果蔬加工一般有哪些步驟？

    1、原料的分級(jí)：果蔬的分級(jí)可按照不同的加工品的要求，采用不同的分級(jí)方式分級(jí)，包括大小分級(jí)、成熟度分級(jí)和色澤分級(jí)等幾種。在我國(guó)成熟度分級(jí)常用目視估測(cè)的方法進(jìn)行，而大小分級(jí)是分級(jí)的主要內(nèi)容，幾乎所有的加工果蔬均需大小分級(jí)，分級(jí)的方法有手工分級(jí)和機(jī)械分級(jí)。機(jī)械分級(jí)一般有分級(jí)挑選機(jī)

    2、原料的清洗：果蔬原料清洗的目的在于洗去果疏表麗附著的塵土、泥沙和大量的微生物以及部分的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，從而保證產(chǎn)品品質(zhì)。對(duì)于農(nóng)藥殘留的果蔬，洗滌時(shí)常在水中加化學(xué)洗滌劑，常用的有鹽堿地酸、醋酸，有時(shí)也用氫氧化鈉等強(qiáng)堿及漂白粉、高錳酸鉀等強(qiáng)氧化劑。果蔬清洗的方法須根據(jù)果蔬形狀、質(zhì)地、表面狀態(tài)、污染程度、夾帶泥土量以及加工方法而定。主要有手工清洗和機(jī)械清洗。后者需配置滾筒式、噴淋式、壓氣式、漿葉式等設(shè)備。其中葉類(lèi)菜一般采用氣泡清洗機(jī)，根莖類(lèi)果蔬按照是否去皮采用不去皮毛刷清洗機(jī)或去皮毛輥清洗機(jī)。

    3、原料的切分、去核和專(zhuān)門(mén)用機(jī)械，如劈桃機(jī)、多功能切片機(jī)，專(zhuān)門(mén)用切片機(jī)。果蔬的破碎常用破碎打漿機(jī)完成。

     4、果蔬的燙漂：將已切分的或其它預(yù)處理的新鮮原料放人沸水或蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的處理。它可加熱鈍化酶，改善組織和色澤；軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)；穩(wěn)定或改進(jìn)色澤；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良?xì)馕叮唤档凸咧形廴疚锖臀⑸飻?shù)量。果蔬燙漂常用的方法有蒸汽和熱水兩種。為了保護(hù)綠色果蔬的色澤，常在燙漂的水內(nèi)加入堿性物質(zhì)，如碳酸氫鈉、氫氧化鈣等。但這樣vc損失大，果蔬燙漂的程度應(yīng)根據(jù)果蔬的種類(lèi)、塊形、大小、工藝要求等條件而定。燙漂后的果蔬要及時(shí)浸人冷冰中，防止過(guò)度受熱，組織變軟。

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